Abbiate sempre attenzione al sale in tutte le Salse di questa natura cavate dalla sostanza del pollo, o altra carne, mentre è facilissimo che rieschino salate.
L'Apicio moderno III
Abbiate sempre attenzione al sale in tutte le Salse di questa natura cavate dalla sostanza del pollo, o altra carne, mentre è facilissimo che
Antrè = Abbiate due belli Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto rifilati al paro della carne, trussateli colle zampe infilate dentro il corpo sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio caldo, e sugo di mezzo limone.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate due belli Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto rifilati al
Antrè = Abbiate tre piccioli Pollastri grassi, e bianchi, fiambateli, spilluccateli, levategli l'osso del petto, e sventrateli dalla parte di sopra, riempiteli di un picciolo Ragù cotto composto di animelle, fegatini, code di gamberi, tartufi, prugnoli etc. che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. trussateli come i precedenti, fateli rinvenire e cuocere nella stessa maniera, alla riserva della vitella, e serviteli con sotto una Salsa alla Sassone, che trovarete nel Tom.I. pag. 7 5.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate tre piccioli Pollastri grassi, e bianchi, fiambateli, spilluccateli, levategli l'osso del petto, e sventrateli dalla parte di sopra
Antrè = Prendete degli acini d'agresto, pelateli levategli i semi, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli in un setaccio. Abbiate una cazzarola con un pezzo di butirro, maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo colorito buono, altrettanto Culì, sale pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire mezzo quarto d'ora schiumando bene; metteteci gli acini d'agresto, e servite subito sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta, e ben bianchi. Vedetela pag. 7.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete degli acini d'agresto, pelateli levategli i semi, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli in un setaccio. Abbiate una
Antrè = Abbiate tre Piccioni preparati, aggiustati, e riempiti come i precedenti, piccategli le parti laterali del petto di minuto lardo, ed il mezzo di ramette di petrosemolo ben verdi, fateli cuocere allo spiedo, avendo la precauzione di bagnare il petrosemolo con strutto bollente acciò resti verde e croccante. Quando saranno cotti serviteli con sotto una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate tre Piccioni preparati, aggiustati, e riempiti come i precedenti, piccategli le parti laterali del petto di minuto lardo, ed il mezzo
Orduvre = Abbiate sei Piccioni innocenti sbollentati, sventrati, trussati colle coscie nel corpo, e cotti in una Bresa ristretta. Quando saranno freddi, avvolgeteli con farsa di Chenef delicata in guisa che il Piccione non comparisca, intingeteli nell'uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Abbiate sei Piccioni innocenti sbollentati, sventrati, trussati colle coscie nel corpo, e cotti in una Bresa ristretta. Quando saranno
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate tre piccioli Piccioni cotti in una Bresa ristretta come la precedente senza vino, e con due fette di limone senza scorza. Aggiustateli sopra il piatto, tramezzateli colle animelle glassate, e serviteli con sotto una Salsa alla Belle-vue, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
L'Apicio moderno III
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate
Antrè = Abbiate trè belli Piccioni mezzani, spennati all'acqua calda, sventrati e trussati colle zampe dentro il corpo, fateli cuocere con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, poco sale, poco brodo. Piccate di minuto lardo due belle animelle di mongana, fatele cuocere e glassare come un Fricandò. Quando sarà il tutto cotto, e tempo di servire, aggiustate i Piccioni sopra il piatto, tramezzateli colle due animelle ben glassate color d'oro. Abbiate un Ragù all'Intendente che trovarete nel Tom. IV.Cap. I. servitelo sopra i Piccioni con un buon sugo di limone senza toccare le animelle.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate trè belli Piccioni mezzani, spennati all'acqua calda, sventrati e trussati colle zampe dentro il corpo, fateli cuocere con fette di
Antremè = Abbiate tanti belli fegatini grassi, per quante cassettine volete fare, levategli il fiele, fateli sgorgare nel latte, passateli poscia dolcemente in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, petrosemolo e scalogna trita, una fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata. Quando saranno cotti, abbiate delle cassettine di pane come quelle per i granelli al Residente Tom. II. pag. 88. aggiustateci dentro i fegatini, e serviteli con sugo di limone, e una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62., o Culì.
L'Apicio moderno III
Antremè = Abbiate tanti belli fegatini grassi, per quante cassettine volete fare, levategli il fiele, fateli sgorgare nel latte, passateli poscia
Antremè = Abbiate una farsa di fegatini crudi detta al Gratino, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., stendetene un poco sopra a delli crostini di mollica di pane, o biscotto majorchino inzuppato nel latte dalla parte opposta, poscia infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere di bel colore, e serviteli senza Salsa.
L'Apicio moderno III
Antremè = Abbiate una farsa di fegatini crudi detta al Gratino, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., stendetene un poco sopra a delli crostini di
Antrè = Dopo che averete puliti, piccati, e marinati quattro filetti di Lepre come i precedenti. Abbiate quattro cassettine di carta della lunghezza, e larghezza dei filetti, friggetele nello strutto; metteteci nel fondo qualche fettina di lardo e prosciutto, aggiustateci sopra i filetti col lardo al di sopra, e parte della marinada al di sotto, copriteli nello stesso modo; fateli cuocere ad un forno temperato. Quando saranno cotti e ben sugosi, levateli dalle cassettine, scolateli dal grasso, glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella, e serviteli con sotto una Salsa Roberta, che trovarete nel Tom. I. pag. 87.
L'Apicio moderno III
Antrè = Dopo che averete puliti, piccati, e marinati quattro filetti di Lepre come i precedenti. Abbiate quattro cassettine di carta della lunghezza
Antrè grande = Abbiate un'Oca tenera, e polputa, fiambatela, spiluccatela, e sventratela, riempitela col suo fegato trito condito con scalogna, petrosemolo, cipolletta, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro, due rossi d'uova crudi, cucitela, trussatela come le precedenti, fatela cuocere arrosto allo spiedo. Quando sarà quasi cotta spolverizzatela di mollica di pane grattata fina, fategli prendere colore, e servitela con sotto un Sugo di manzo con un poco di scalogna trita, sale, pepe schiacciato, ed un gran sugo di limone, o di arancio.
L'Apicio moderno III
Antrè grande = Abbiate un'Oca tenera, e polputa, fiambatela, spiluccatela, e sventratela, riempitela col suo fegato trito condito con scalogna
Antrè = Abbiate una bella Anitra, fiambatela, spilluccatela, sventratela, e trussatela come la precedente, imbianchitela all'acqua bollente, ponetela in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, due scalogne, poco brodo; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela, e servitela con sotto un buon Ragù di Piselli fini, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate una bella Anitra, fiambatela, spilluccatela, sventratela, e trussatela come la precedente, imbianchitela all'acqua bollente, ponetela
Antrè = Abbiate un'Anitra grassa, tenera, e bianca, frambatela, spiliuccatela, e sventratela trussatela colle coscie dentro il corpo, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, tagliategli le coscie, i due mezzi petti, ed il groppone propriamente, levandogli la carnosità sopra il coderizzo. Abbiate dodici cipollette bianche prima prollessate, e poi tolta la pellicola, carota, pane, rapa, torzuto, il tutto a proporzione, intagliato bene; e imbianchito all'acqua bollente. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella se l'avete, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra i pezzi dell'Anitra, l'erbe intagliate, colle cipollette, tre oncie di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena, e imbianchita all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano; coprite con fette di lardo, di prosciutto, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con fuoco sotto e sopra; poscia bagnate con brodo buono, e finire di cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, un pezzetto di butirro con due scalogne trite; allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci un pochino di farina, bagnate col fondo sudetto, e un poco di Culì: fate bollire, e consumare dolcemente al punto di una Salsa, digrassatela bene, e servitela sopra l'Anitra e l'erbe, il tutto asciugato, e aggiustato propriamente sopra il piatto, e tramezzato colle fettine di ventresca. Abbiate attenzione al sale; le Oche si apprestono nella stessa guisa. Se la Bresa sarà senza vitella, in questo caso il fondo non è troppo buono, onde bisogna servire in vece una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, che trovarete ambedue nel Tom. I. pag. 62. e 63. Se volete potete servire l'Anitra intiera guarnirà coll'erbe sudette, e la medesima Salsa.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate un'Anitra grassa, tenera, e bianca, frambatela, spiliuccatela, e sventratela trussatela colle coscie dentro il corpo, imbianchitela
Quando saranno cotte abbiate una Salsa Agrodolce come è descritta nel Tom. I. pag. 77. poneteci dentro le Garganelle ben scolate, fatele bollire dolcemente aggiungendoci il fondo della loro cottura passato al setaccio, e ben digrassato. Allorchè la Salsa sarà consumata al suo punto, e legata una cosa giusta, metteteci un buon pizzico di capperi fini intieri, e servitela sopra le Garganelle. Le Pernici, Starne, Beccaccie, Anitre, Pivieri, Piccioni da ghianda, ossiano selvatici, Tortore, Uccelli acquatici etc.
L'Apicio moderno III
Quando saranno cotte abbiate una Salsa Agrodolce come è descritta nel Tom. I. pag. 77. poneteci dentro le Garganelle ben scolate, fatele bollire
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pernici, mettetene a parte i fegatini; farsitele di butirro maneggiato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso d'uovo crudo, sugo di limone; trussatele colle zampe sopra le coscie, fatele cuocere arrosto involte di fette di lardo, e fogli di carta. Quando saranno cotte, scartatele. Abbiate una Salsa legata al Fumè, che trovarete nel Tom. I. pag. 68., aggiungeteci i fegatini passati al setaccio, fatela scaldare senza bollire, e servitela sopra le Pernici.
L'Apicio moderno III
coscie, fatele cuocere arrosto involte di fette di lardo, e fogli di carta. Quando saranno cotte, scartatele. Abbiate una Salsa legata al Fumè, che
Terrina = Abbiate dei Tortelli alla Bolognese come quelli per la zuppa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 43. Fateli cuocere con brodo, indi scolateli, conditeli nella Terrina suolo per suolo con parmigiano grattato, butirro squagliato mescolato con un buon Culì di prosciutto, o di Tartufi; terminate col parmigiano e butirro chiarificato, fate prendere un leggiero color d'oro al forno, e servite subito.
L'Apicio moderno III
Terrina = Abbiate dei Tortelli alla Bolognese come quelli per la zuppa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 43. Fateli cuocere con brodo, indi scolateli
Antrè = Tritate fino tre tartufi, un poco di prugnoli, e un pezzetto di prosciutto che abbia un poco sudato in una cazzarola sopra il fuoco, abbiate una libbra di maccaroni cotti con acqua e sale, scolateli, squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un grosso pezzo di butirro, metteteci i tartufi, prugnoli, e prosciutto trito; indi i maccaroni; passate bene sopra il fuoco, aggiungeteci mezza foglietta di fiore di latte, e un poco di Culì; fate consumare movendo quasi sempre con una cucchiaja, condite con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; indi tirate indietro. Quando saranno freddi poneteci quattro rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca, una libbra di parmigiano grattato, mescolate bene. Abbiate una cazzarola imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane grattato, e coperta nel fondo, ed all'intorno di fette sottili di prosciutto ben disposte; versateci dentro i maccaroni, che la cazzarola sia quasi piena, appianate sopra col coltello, e uovo sbattuto, spolverizzate di mollica di pane: fate cuocere ad un forno temperato un'ora e più; poscia fate alquanto riposare fuori del forno, rivoltate il Timballo nel suo piatto, e servitelo con un poco di Culì all'intorno.
L'Apicio moderno III
Antrè = Tritate fino tre tartufi, un poco di prugnoli, e un pezzetto di prosciutto che abbia un poco sudato in una cazzarola sopra il fuoco, abbiate
Antrè = Abbiate della polenta cotta come quella alla Milanese pag. 304., tagliatela col filo più sottile che sia possibile. Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco dodici allodole fiambate, sventrate, e incosciate con un grosso pezzo di butirro, e mezza libbra di tartufi tagliati in fette, poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Abbiate una cazzarola inbutirrata e spolverizzata di mollica di pane grattata, aggiustateci nel fondo le dodici allodole col petto al di sotto in guisa che formino una corona, metteteci nel centro una porzione di tartufi, che il tutto sia freddo, poneteci delle fettine di polenta tramezzo per appianare le allodole; indi fate un suolo di polenta, condite con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, un poco di tartufi con parte del loro butirro, un poco di cannella fina, e un poco di Besciamella come quella dei Ravioli alla Romana pag. 290. Seguitate cosi suolo per suolo, finchè la cazzarola sarà piena, coprite con parmigiano grattato, e butirro; fate prendere colore ad un forno ben caldo; poscia fate alquanto riposare fuori del forno, rivoltate sopra il piatto, e servite subito di bel colore con un poco di Culì di prosciutto all'intorno del piatto.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate della polenta cotta come quella alla Milanese pag. 304., tagliatela col filo più sottile che sia possibile. Passate un momento in una
Antrè = Abbiate del riso cotto, e condito come quello per il Sortù di riso alla Sultana p.309. Quando sarà freddo formatene le Surprise, o a guisa di Pere, o tonde, o bislunghe, mettete un picciolo Salpiccone nel centro, indoratele, spolverizzate di mollica di pane grattata, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate del riso cotto, e condito come quello per il Sortù di riso alla Sultana p.309. Quando sarà freddo formatene le Surprise, o a guisa di
Antrè1 = Abbiate una cazzarola della grandezza che credete, imbutirratela, e spolverizzatela di mollica di pane grattato, prendete della polenta cotta, e tagliata sottile come quella alla Milanese pag. 304. fatene uno strato nel fondo della cazzarola condito con parmigiano grattato, pezzetti di butirro, un poco di Besciamella, cannella fina, pepe schiacciato, noce moscata, e un pochino di Culì; seguitate cosi suolo per suolo, finchè la cazzarola sarà piena, terminando col parmigiano, e butirro; fategli prendere un bel colore dorato ad un forno ben caldo, rivoltate sul piatto, e servite senza Salsa.
L'Apicio moderno III
Antrè1 = Abbiate una cazzarola della grandezza che credete, imbutirratela, e spolverizzatela di mollica di pane grattato, prendete della polenta
Antrè = Abbiate un buon Ragù, o Fricassè d'animelle, o piccioni, o pollastri, o tenerumi etc. con poca Salsa, e rifreddo. Abbiate ancora una buona porzione di riso cotto come quella alla Sultana. Vedetelo pag. 309. Fate un Bordo con questo riso intorno al piatto che dovete servire alto cinque o sei dita, bagnando le mani pulite nell'uovo sbattuto, metteteci dentro il Ragù sudetto. Stringete il bordo, dategli una forma rotonda a guisa di una cupola, unite bene col coltello e uovo sbattuto, spolverizzate di parmigiano grattato, e fate prendere colore ad un forno ben caldo. Nel momento di servire abbiate delle picciole ruladine di cavolo Bolognese. Vedetele nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate un buon Ragù, o Fricassè d'animelle, o piccioni, o pollastri, o tenerumi etc. con poca Salsa, e rifreddo. Abbiate ancora una buona
Abbiate sempre attenzione al sale in tutte le Salse di questa natura cavate dalla sostanza del pollo, o altra carne, mentre è facilissimo che rieschino salate.
L'Apicio moderno III
Abbiate sempre attenzione al sale in tutte le Salse di questa natura cavate dalla sostanza del pollo, o altra carne, mentre è facilissimo che
Antrè = Fate stringere sul fuoco una panata, fatta di fiore di latte, quando sarà ben stretta, aggiungeteci quattro rossi d'uova duri e triti, un pezzo di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, basilico, persa, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre rossi d'uova crudi, mescolate il tutto bene. Abbiate due Pollastri, fiambati, spilluccati, e sven.
L'Apicio moderno III
, mescolate il tutto bene. Abbiate due Pollastri, fiambati, spilluccati, e sven.
Antrè = Abbiate trè piccioli Pollastri grassi, e bianchi, fiambateli, spilluccateli, levategli l'osso del petto, e sventrateli dalla parte di sopra, riempiteli di un picciolo Ragù cotto composto di animelle, fegatini, code di gamberi, tartufi, prugnoli etc. che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate trè piccioli Pollastri grassi, e bianchi, fiambateli, spilluccateli, levategli l'osso del petto, e sventrateli dalla parte di sopra
Abbiate una cazzarola con un pezzo di butirro, maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo colorito buono, altrettanto Culì, sale pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire mezzo quarto d'ora schiumando bene; metteteci gli acini d'agresto, e servite subito sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta, e ben bianchi. Vedetela pag. 175.
L'Apicio moderno III
Abbiate una cazzarola con un pezzo di butirro, maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo colorito buono, altrettanto Culì, sale pepe
Antrè = Abbiate tre Piccioni preparati, aggiustati, e riempiti come i precedenti, piccategli le parti laterali del petto di minuto lardo, ed il mezzo di ramette di petrosemolo ben verdi, fateli cuocere allo spiedo, avendo la precauzione di bagnare il petrosemolo con strutto bollente acciò resti verde e croccante. Quando saranno cotti serviteli con sotto una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate tre Piccioni preparati, aggiustati, e riempiti come i precedenti, piccategli le parti laterali del petto di minuto lardo, ed il mezzo
Orduvre = Abbiate sei Piccioni innocenti sbollentati, sventrati, trussati colle coscie nel corpo, e cotti in una Bresa ristretta. Quando saranno freddi, avvolgeteli con farsa di Chenef delicata in guisa che il Piccione non comparisca, intingeteli nell'uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Abbiate sei Piccioni innocenti sbollentati, sventrati, trussati colle coscie nel corpo, e cotti in una Bresa ristretta. Quando saranno
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate tre piccioli Piccioni cotti in una Bresa ristretta come la precedente senza vino, e con due fette di limone senza scorza. Aggiustateli sopra il piatto, tramezzateli colle animelle glassate, e serviteli con sotto una Salsa alla Belle-vue, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
L'Apicio moderno III
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate
Antrè = Abbiate quattro piccioli Piccioni ripieni e cotti come i precedenti, stendete un mezzo dito di farsa di Gratino cotta nel fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra i Piccioni, guarniteli tutto all'intorno di cipolline cotte con buon brodo e un pezzetto di prosciutto; fate squagliare un pezzo di butirro, mescolateci due rossi d'uova crudi, ungeteci per tutto i Piccioni e cipollette, spolverizzate di mollica di pane, e parmigiano grattato mescolato insieme, aspergete di butirro chiarificato, fate prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro, o Salsa chiara.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate quattro piccioli Piccioni ripieni e cotti come i precedenti, stendete un mezzo dito di farsa di Gratino cotta nel fondo del piatto
Antrè = Abbiate tre belli Piccioni mezzani, spennati all'acqua calda, sventrati e trussati colle zampe dentro il corpo, fateli cuocere con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, poco sale, poco brodo. Piccate di minuto lardo due belle animelle di mongana, fatele cuocere e glassare come un Fricandò. Quando sarà il tutto cotto, e tempo di servire, aggiustate i Piccioni sopra il piatto, tramezzateli colle due animelle ben glassate color d'oro. Abbiate un Ragù all'Intendente che trovarete nel Tom. IV.Cap. I. servitelo sopra i Piccioni con un buon sugo di limone senza toccare le animelle.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate tre belli Piccioni mezzani, spennati all'acqua calda, sventrati e trussati colle zampe dentro il corpo, fateli cuocere con fette di
Antrè = Abbiate sei piccioli Piccioni, spumateli all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle coscie dentro il corpo, riempiteli con un Salpiccone crudo d'animelle, tartufi ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, due scalogne, poco sale, pepe sano, poco brodo, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti fateli raffreddare, asciugateli, avvolgeteli di una farsa fina delicata di Gratino cruda, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate sei piccioli Piccioni, spumateli all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle coscie dentro il corpo, riempiteli con un Salpiccone
Antremè = Abbiate tanti belli fegatini grassi, per quante cassettine volete fare, levategli il fiele, fateli sgorgare nel latte, passateli poscia dolcemente in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, petrosemolo e scalogna trita, una fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata. Quando saranno cotti, abbiate delle cassettine di pane come quelle per i granelli al Residente Tom. II. pag. 29. aggiustateci dentro i fegatini, e serviteli con sugo di limone, e una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65., o Culì.
L'Apicio moderno III
Antremè = Abbiate tanti belli fegatini grassi, per quante cassettine volete fare, levategli il fiele, fateli sgorgare nel latte, passateli poscia
Antrè = Abbiate una bella Anitra, fiambatela, spilluccatela, sventratela, e trussatela come la precedente, imbianchitela all'acqua bollente, ponetela in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, due scalogne, tre garofani, poco brodo; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela, e servitela con sotto un buon Ragù di Piselli fini, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate una bella Anitra, fiambatela, spilluccatela, sventratela, e trussatela come la precedente, imbianchitela all'acqua bollente, ponetela
Antrè = Abbiate un'Anitra grassa, tenera, e bianca, frambatela, spiliuccatela, e sventratela trussatela colle coscie dentro il corpo, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, tagliategli le coscie, i due mezzi petti, ed il groppone propriamente, levandogli la carnosità sopra il coderizzo. Abbiate dodici cipollette bianche prima prollessate, e poi tolta la pellicola, carota, panè, rapa, torzuto, il tutto a proporzione, intagliato bene; e imbianchito all'acqua bollente. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella se l'avete, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra i pezzi dell'Anitra, l'erbe intagliate, colle cipollette, tre oncie di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena, e imbianchita all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, tre garofani, pepe sano; coprite con fette di lardo, di prosciutto, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con fuoco sotto e sopra; poscia bagnate con brodo buono, e finire di cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, un pezzetto di butirro con due scalogne trite; allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci un pochino di farina, bagnate col fondo sudetto, e un poco di Culì: fate bollire, e consumare dolcemente al punto di una Salsa, digrassatela bene, e servitela sopra l'Anitra e l'erbe, il tutto asciugato, e aggiustato propriamente sopra il piatto, e tramezzato colle fettine di ventresca. Abbiate attenzione al sale; le Oche si apprestono nella stessa guisa. Se la bresa sarà senza vitella, in questo caso il fondo non è troppo buono, onde bisogna servire in vece una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, che trovarete ambedue nel Tom. I. pag. 65. Se volete potete servire l'Anitra intiera guarnirà coll'erbe sudette, e la medesima Salsa.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate un'Anitra grassa, tenera, e bianca, frambatela, spiliuccatela, e sventratela trussatela colle coscie dentro il corpo, imbianchitela
Orduvre = Prendete quattro petti di Pernici crudi, levategli la pelle, tagliateli per traverso in fettine assai fine. Abbiate un piatto d'argento, o di rame, imburratelo, aggiustateci sopra l'Emensè di Pernici, conditele con sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, mentre presto si cuociono; indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire. Guarnitele di cipollette glassate, tramezzate di rotelline di crostini di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Prendete quattro petti di Pernici crudi, levategli la pelle, tagliateli per traverso in fettine assai fine. Abbiate un piatto d'argento, o
Terrina = Abbiate dei Tortellini alla Bolognese come quelli per la zuppa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 39. Fateli cuocere con brodo, indi scolateli, conditeli nella Terrina suolo per suolo con parmigiano grattato, butirro squagliato mescolato con un buon culì di prosciutto, o di Tartufi; terminate col parmigiano e butirro chiarificato, fate prendere un leggiero color d'oro al forno, e servite subito.
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Terrina = Abbiate dei Tortellini alla Bolognese come quelli per la zuppa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 39. Fateli cuocere con brodo, indi scolateli
Ponetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo, e prosciutto sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse con una foglia di alloro e un poco di basilico, una cipolla con tre garofani, e uno stecco di cannella, poco sale, pepe schiacciato, fate sudare con fuoco sotto e sopra. Quando principia ad asciugarsi, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, e un poco di brodo; fate bollire dolcemente fino alla totale cottura. Abbiate una Salsa Agro-dolce come è descrita nel Tom. I.
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totale cottura. Abbiate una Salsa Agro-dolce come è descrita nel Tom. I.
Terrina = Abbiate oto Pizzarde cotte arrosto, accomodatele nella Terrina con sopra le loro teste messe con simmetria, versateci sopra un Culì di Beccaccia, che troverete nel Tom. I. pag. 10.,guarnite sopra con cipolletteglassate, ed i crostini delle Pizzarde. Potete servire in questa maniera anche un Salmì di Beccacia.
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Terrina = Abbiate oto Pizzarde cotte arrosto, accomodatele nella Terrina con sopra le loro teste messe con simmetria, versateci sopra un Culì di
Antrè = Tritate fino tre tartufi, un poco di prugnoli, e un pezzetto di prosciutto che abbia un poco sudato in una cazzarola sopra il fuoco, abbiate una libbra di maccaroni cotti con acqua e sale, scolateli, squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un grosso pezzo di butirro, metteteci i tartufi, prugnoli, e prosciutto trito; indi i maccaroni; passate bene sopra il fuoco, aggiungeteci mezza foglietta di fiore di latte, e un poco di Culì; fate consumare movendo quasi sempre con una cucchiaja, condite con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; indi tirate indietro. Quando saranno freddi poneteci quattro rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca, una libbra di parmigiano grattato, mescolate bene. Abbiate una cazzarola imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane grattato, e coperta nel fondo, ed all'intorno di fette sottili di prosciutto ben disposte; versateci dentro i maccaroni, che la cazzarola sia quasi piena, appianate sopra col coltello, e uovo sbattuto, spolverizzate di mollica di pane: fate cuocere ad un forno temperato un'ora e più; poscia fate alquanto riposare fuori del forno, rivoltate il Timballo nel suo piatto, e servitelo con un poco di Culì all'intorno.
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Antrè = Tritate fino tre tartufi, un poco di prugnoli, e un pezzetto di prosciutto che abbia un poco sudato in una cazzarola sopra il fuoco, abbiate
Antrè = Abbiate della Polenta cotta come quella alla Milanese pag. 241., tagliatela col filo più sottile che sia possibile. Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco dodici allodole fiambate, sventrate, e incosciate con un grosso pezzo di butirro, e mezza libbra di tartufi tagliati in fette, poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Abbiate una cazzarola inbutirrata e spolverizzata di mollica di pane grattata, aggiustateci nel fondo le dodici allodole col petto al di sotto in guisa che formino una corona, metteteci nel centro una porzione di tartufi, che il tutto sia freddo, poneteci delle fettine di Polenta tramezzo per appianare le allodole; indi fate un suolo di Polenta, condite con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, un poco di tartufi con parte del loro butirro, un poco di cannella fina, e un poco di Besciamella come quella dei Ravioli alla Romana pag. 229. Seguitate cosi suolo per suolo, finchè la cazzarola sarà piena, coprite con parmigiano grattato, e butirro; fate prendere colore ad un forno ben caldo; poscia fate alquanto riposare fuori del forno, rivoltate sopra il piatto, e servite subito di bel colore con un poco di Culì di prosciutto all'intorno del piatto.
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Antrè = Abbiate della Polenta cotta come quella alla Milanese pag. 241., tagliatela col filo più sottile che sia possibile. Passate un momento in una
Abbiate tre cervelli di vitella bennettati, ed imbianchiti con acqua e sale; asciugateli metteteli in una cazzarola ristretti, versateci la Salsa suddetta, copriteli di fettine di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; indi fateli raffreddare, asciugateli bene, tritateli, e pestateli nel mortajo. Fate una Besciamella assai densa. Vedetela nel Tom. I.
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Abbiate tre cervelli di vitella bennettati, ed imbianchiti con acqua e sale; asciugateli metteteli in una cazzarola ristretti, versateci la Salsa
Abbiate una stampa, o cazzarola coperta di striscie di carta imbutirrate, versateci dentro la composizione, fate cuocere a Bagno maria circa un' ora e mezza; quindi rivoltate sopra il piatto che dovete servire, levate la carta; e serviteci sopra un buon Culì di prosciutto, o di pomidoro, o Spagnuola. Potete, se volete fare qualche disegno nel fondo della cazzarola con tartufi, code di gamberi, foglie di petrosemolo, petto di pollo arrosto ec. il tutto cotto, fuori che il petrosemolo.
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Abbiate una stampa, o cazzarola coperta di striscie di carta imbutirrate, versateci dentro la composizione, fate cuocere a Bagno maria circa un' ora
Antrè = Abbiate una cazzarola della grandezza che credete, imbutirratela, e spolverizzatela di mollica di pane grattato, prendete della polenta cotta, e tagliata sottile come quella alla Milanese pag. 241. fatene uno strato nel fondo della cazzarola condito con parmigiano grattato, pezzetti di butirro, un poco di Besciamella, cannella fina, pepe schiacciato, noce moscata, e un pochino di Culì; seguitate così suolo per suolo, finchè la cazzarola sarà piena, terminando col parmigiano, e butirro; fategli prendere un bel colore dorato ad un forno ben caldo, rivoltate sul piatto, e servite senza Salsa.
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Antrè = Abbiate una cazzarola della grandezza che credete, imbutirratela, e spolverizzatela di mollica di pane grattato, prendete della polenta cotta
Antrè = Abbiate un buon Ragù, o Fricassè d'animelle, o piccioni, o pollastri, o tenerumi ec. con poca Salsa, e rifreddo. Abbiate ancora una buona porzione di riso cotto come quella alla Sultana. Vedetelo pag. 246. Fate un Bordo con questo riso intorno al piatto che dovete servire alto cinque o sei dita, bagnando le mani pulite nell'uovo sbattuto, metteteci dentro il Ragù suddetto. Stringete il bordo, dategli una forma rotonda a guisa di una cupola, unite bene col coltello e uovo sbattuto, spolverizzate di parmigiano grattato, e fate prendere colore ad un forno ben caldo. Nel momento di servire abbiate delle picciole ruladine di cavolo Bolognese. Vedetele nel Tom. IV. Cap. I. e delle picciole cipollette cotte con buon brodo, scolate l'uno e l'altro, asciugate bene le ruladine, rifilatele d'ambe le parti, guarniteci sopra tutto il Globo di riso, e tra una ruladina e l'altra poneteci una cipolletta bene asciugata; versateci sopra una Salsa alla Spagnuola, e servite subito. Questo è un piatto bello e buono, ma deve essere guarnito con prestezza.
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Antrè = Abbiate un buon Ragù, o Fricassè d'animelle, o piccioni, o pollastri, o tenerumi ec. con poca Salsa, e rifreddo. Abbiate ancora una buona
Accademia della crusca